氨基酸与糖加热发生美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉,是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是,在完全不懂化学、生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是
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氨基酸与糖加热发生美拉德反应,是各种肉类香气的来源。除了烧烤和油炸,红烧大概是最能让美拉德反应发生的“低温烹饪”了。之所以红烧里脊不正宗、一定要红烧肥肉或者五花肉,是因为脂肪在美拉德反应中并非只是打酱油,而是重要参与者。分子美食学创始人蒂斯经过探讨,发现主要是脂肪中的磷脂容易发生氧化,而其产物在纷繁复杂的美拉德反应产物中占据了重要的一席之地。于是,在完全不懂化学、生物的时代,老祖宗们琢磨出的红烧肥肉又一次被后世的科学证实了其合理性。对以上这段文字理解正确的一项是
- A.脂肪中的磷脂对产生“肉香”至关重要筝气维其税含肆虎
- B.脂肪是参与美拉德反应的唯一要素惕赤慢蜘奉懂卸致郑
- C.红烧是最容易引起美拉德反应发生的烹饪方式施勤节著峡奇估墙党
- D.红烧里脊不正宗是因为其磷脂不易发生氧化锄温被胶甩